جایگزینی نسبی شکر با کنسانتره خرما در فرمولاسیون آب میوه ی هلو و سیب

خرما می تواند به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون مواد غذایی به کار رود. در این مطالعه از کنسانتره خرما به عنوان جایگزین شکر در آب میوه مخلوط استفاده شد. در این تحقیق اثر نسبتهای مختلف شربت شکر، خرما، سیب و هلو و زمان نگه داری بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آبمیوه با استفاده از طرح مرکب بررسی شد. فاکتورهای کیفی مختلف شامل اسیدیته، ویتامین c، فنل کل ، قدرت آنتی اکسیدانی، nebi، hmf،توربیدیتی، اندیس فرمالین ، رنگ نمونه های آب میوه و رنگ نمونه های آب میوه اندازه گیری و مدل سازی شد. 40 فرمولاسیون مختلف آب میوه مخلوط طبق طرح آماری تهیه ، پاستوریزه و در دمای 4درجه سانتیگراد نگه داری شدند . نتایج حاصل به وسیله نرم افزارsas مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین میزان اسیدیته در مقدار ماکزیمم آبمیوه هلو و خرما حاصل شد. درغلظتهای بالای آب میوه هلو با افزایش زمان ، اندیس فرمالین کاهش یافت. با افزایش آب میوه خرما شاخص قهوه ای شدن غیرآنزیمی و hmf افزایش پیدا کردند . گذشت زمان تاثیری بر روی توربیدیتی نداشته و بیشترین کدورت در غلظت حدود 60 درصد آب میوه هلو مشاهده گردید. تغییرات ویتامین ث متاثر از ترکیب شربت شکر و آب میوه خرما بود. گذشت زمان بر روی قدرت آنتی اکسیدانی و پارامترهای رنگی (l?, a? و? b ) تاثیر نداشته و پارامترهای رنگی بیشتر متاثر از نسبتهای مختلف شربت شکر ،آبمیوه خرما ، هلو و سیب بودند. و آب سیب تنها فاکتور مهمی بود که محتوای فنولی ابمیوه مخلوط را تحت تاثیر قرار داد.